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因此，在烘焙過程中減少食品中AGEs的形成是食品工業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。

中國熱科院?？趯嶒炚臼⒄嘉鋱F隊在蛋白-多糖雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠的設(shè)計構(gòu)建以及其抑制AGEs方面取得了新進展。研究論文在國際期刊Food Hydrocolloids（IF:11.504,一區(qū),TOP）上發(fā)表。

本研究分兩步合成了淀粉樣纖維-阿魏酸/殼聚糖-阿魏酸雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠。分別采用阿魏酸(FA)驅(qū)動淀粉樣纖維（AF）自組裝形成第一層剛性網(wǎng)絡(luò)（蛋白網(wǎng)絡(luò)），漆酶誘導(dǎo)殼聚糖（CS）接枝FA形成第二層柔性網(wǎng)絡(luò)（多糖微網(wǎng)絡(luò)）。利用天然交聯(lián)劑Genipin (GP)誘導(dǎo)AF-FA和CS-FA共價交聯(lián)形成雙網(wǎng)絡(luò)凝膠。兩種生物聚合物在不同比例下的相滲透行為可以形成均勻穩(wěn)定的微觀結(jié)構(gòu)。

雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠具有更規(guī)則致密的結(jié)構(gòu)特點，更高的負載能力(FA負載率達9.50%)、更好的控釋能力及保護多酚的能力。與FA單體相比，雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠中FA的熱降解常數(shù)降低了75.00%，光降解常數(shù)降低了58.29%。

紅外光譜結(jié)果表明，第一層網(wǎng)絡(luò)與第二層網(wǎng)絡(luò)之間形成了共價交聯(lián)，網(wǎng)絡(luò)中β-sheets結(jié)構(gòu)的比例提高可能是有利于負載FA的主要原因。含有0.7 wt% CS-FA (DN70)的雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠中蛋白質(zhì)和多糖的組合最有序，其存儲模量高達2552.82 Pa。添加0.5% (w/w) DN70后，蛋糕模型中AGEs的形成減少了44.75%。這些結(jié)果表明，AF-FA/CS-FA 雙網(wǎng)絡(luò)水凝膠可以提高FA在食品中的應(yīng)用范圍，并為多酚作為AGEs抑制劑在烘焙食品中提供了一種有吸引力的策略。

相關(guān)研究成果以題為“Construction and properties of an amyloid fiber ferulic acid chitosan double network hydrogel and its inhibition of AGEs activity”的研究論文發(fā)表在Food Hydrocolloids上。團隊成員鄭麗麗副研究員為文章的第一作者，碩士生佘明漢為共同第一作者，盛占武研究員為通訊作者，海南大學(xué)蔣志國副教授為共同通訊作者。

該項工作得到了海南省自然科學(xué)基金創(chuàng)新研究團隊項目（320CXTD440）、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院中央公益性科研院所基礎(chǔ)研究基金（1630092022003）和海南省重點研發(fā)項目（ZDYF2021XDNY144）的資助。